[Тарас]

Мы приступили к «огромному эксперименту по питанию», как выразился в 1980 году скептически настроенный президент Национальной академии наук Филип Хэндлер. нам нужно было что-то попробовать.

Спустя почти четыре десятилетия результаты уже известны: эксперимент провалился. Мы сократили количество жира, но почти по всем показателям американцы сейчас больнее, чем когда-либо. Распространенность диабета 2 типа увеличилась на 166% с 1980 по 2012 год. Почти каждый десятый взрослый американец страдает этим заболеванием, что обходится системе здравоохранения в 245 миллиардов долларов в год, и, по оценкам, 86 миллионов человек находятся в преддиабетическом состоянии. Смертность от сердечно-сосудистых заболеваний снизилась – факт, который многие эксперты объясняют улучшением оказания неотложной помощи, сокращением курения и широким использованием препаратов, контролирующих уровень холестерина, таких как статины – но сердечно-сосудистые заболевания остаются убийцей № 1 в стране. Даже увеличение количества физических упражнений не смогло сохранить наше здоровье. Более трети населения страны сейчас страдает ожирением, что делает США одной из самых толстых стран в мире, который становится все более толстым. «Американцам велели сократить употр***ение жиров, чтобы похудеть и предотвратить болезни сердца», — говорит доктор Дэвид Людвиг, директор Центра профилактики ожирения Фонда New Balance при Бостонской детской больнице. «Есть чрезвычайно веские аргументы в пользу обратного».

Но утверждение этого аргумента является спорным, несмотря на доказательства, подтверждающие его. Очернение жира теперь глубоко укоренилось в нашей культуре с ее отношением любви и ненависти к еде и одержимостью весом. Это помогло изменить обширные области сельского хозяйства, поскольку акры субсидируемой кукурузы были засеяны для производства подсластителей, которые теперь используются в обработанных пищевых продуктах. Это изменило бизнес: рынок заменителей жира – искусственных ингредиентов, которые заменяют жир в упакованных продуктах питания – растет почти на 6% в год. Это даже изменило то, как мы говорим, придавая моральные термины питательным веществам в д****ах о «плохом» холестерине и «хорошем» холестерине и «плохом» жире и «хорошем» жире.

Все это означает, что общепринятая мудрость не изменится незаметно. «Это огромный сдвиг парадигмы в науке», — говорит доктор Эрик Вестман, директор клиники Duke Lifestyle Medicine, который работает с пациентами, соблюдающими сверхнизкоуглеводную диету. «Но исследования, подтверждающие это, действительно существуют».

Растет количество исследований, которые бросают вызов идее о том, что жир делает людей толстыми и является серьезным фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. И ставки высоки – для исследователей, для агентств общественного здравоохранения и для обычных людей, которые просто хотят знать, что класть в рот три раза в день.

Мы уже давно знаем, что жиры, содержащиеся в овощах, таких как оливки, и в рыбе, такой как лосось, действительно могут защитить от сердечных заболеваний. Теперь становится ясно, что даже насыщенные жиры, содержащиеся в стейке средней прожарки или куске сливочного масла – врагах общественного здравоохранения №№ 1 и 2 – оказывают более сложное и, в некоторых случаях, благоприятное воздействие на организм, чем считалось ранее. . Наша демонизация жира, возможно, имела неприятные последствия, которые мы только начинаем понимать. Когда американцы сократили потр***ение калорий, калории в сливочном масле, говядине и сыре не исчезли просто так. «Считалось, что если бы люди сократили потр***ение насыщенных жиров, они бы заменили их полезными фруктами и овощами», — говорит Марион Нестле, профессор питания, пищевых исследований и общественного здравоохранения в Нью-Йоркском университете. — Ну, это было наивно.