[Тарас]

Новые исследования показывают, что именно чрезмерное потр***ение углеводов, сахара и подсластителей является основной причиной эпидемий ожирения и диабета 2 типа. Рафинированные углеводы, такие как содержащиеся в «пшеничном» хлебе, скрытом сахаре, нежирных крекерах и макаронах, вызывают изменения в химическом составе нашей крови, которые побуждают организм откладывать калории в виде жира и усиливают чувство голода, что значительно затрудняет похудение. . «Аргумент против жира был совершенно ошибочным», — говорит доктор Роберт Люстиг, педиатр из Калифорнийского университета в Сан-Франциско и президент Института ответственного питания. «Мы обменяли одну болезнь на другую».

Близорукое внимание к жиру исказило нашу диету и способствовало крупнейшему кризису в области здравоохранения, с которым столкнулась страна. Пришло время положить конец войне.

Толстяк

Нам давно говорили, что меньшее количество калорий и больше физических упражнений приводят к потере веса. И мы хотим верить, что наука — это исключительно данные и что превосходные исследования всегда дадут правильный ответ. Но иногда исследования не могут сравниться с сильной личностью. Никто лучше этого не воплощает, чем доктор Ансел Киз, властный физиолог, заложивший основу для борьбы с жиром. Киз впервые сделал свое имя во время Второй мировой войны, когда армия попросила его разработать то, что впоследствии стало известно как рацион K, нетленные запасы еды, которые солдаты доставляли в поле боя. В последующие годы в США резко возрос страх перед сердечно-сосудистыми заболеваниями, вызванный сердечным приступом президента Дуайта Эйзенхауэра в 1955 году. были, казалось бы, здоровыми мужчинами, которых внезапно сразил сердечный приступ. «Страну охватил огромный страх», — говорит Нина Тейхольц, автор новой книги «Большой жирный сюрприз». «Эпидемия сердечно-сосудистых заболеваний, казалось, возникла из ниоткуда».

У Киса было объяснение. Он утверждал, что высокий уровень холестерина — воскообразного, жироподобного вещества, присутствующего в некоторых продуктах питания, а также встречающегося в организме естественным путем — закупоривает артерии, что приводит к сердечным заболеваниям. У него тоже было решение. Поскольку потр***ение жиров повышает уровень холестерина ЛПНП, он предположил, что сокращение количества жиров в рационе может снизить риск сердечных приступов. (Уровень холестерина ЛПНП считается маркером сердечно-сосудистых заболеваний, в то время как высокий уровень холестерина ЛПВП, по-видимому, обладает кардиозащитным действием.) В 1950-х и 60-х годах Киз стремился конкретизировать эту гипотезу, путешествуя по миру в поисках данных о диете и сердечно-сосудистых заболеваниях. Его эпохальное исследование семи стран показало, что люди, которые придерживались диеты с низким содержанием насыщенных жиров, имели более низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Западная диета, богатая мясом и молочными продуктами, коррелирует с высоким уровнем сердечно-сосудистых заболеваний. Это исследование помогло Кизу попасть на обложку журнала TIME в 1961 году, где он посоветовал американцам сократить количество жирных калорий в своем рационе на треть, если они хотят избежать сердечных заболеваний. В том же году, по настоянию Киса, Американская кардиологическая ассоциация (AHA) впервые посоветовала американцам сократить потр***ение насыщенных жиров. «Люди должны знать факты», — сказал Киз журналу TIME. «Тогда, если они захотят съесть себя до смерти, пусть».

Работа Киса стала основой для научных исследований, считающих жир основным фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. Исследование семи стран упоминалось около 1 миллиона раз. Очернение жира также вписывается в новые идеи о контроле веса, которые фокусируются на потр***яемых калориях, а не на расходе калорий. «Все думали, что все дело в калориях», — говорит Лустиг. А поскольку жир содержит больше калорий на грамм, чем белок или углеводы, считалось, что если мы удалим жир, то и калории последуют за ним.

Именно в это верил Киз, умерший в 2004 году, и теперь в это верит и большинство американцев. Но исследования Кейса с самого начала имели проблемы. Он отобрал данные, исключив такие страны, как Франция и Западная Германия, в которых диета с высоким содержанием жиров, но низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Кис особо выделил греческий остров Крит, где почти не ели ни сыр, ни мясо, а люди доживали до старости с чистыми артериями. Но Киз посетил Крит в годы после Второй мировой войны, когда остров все еще восстанавливался после немецкой оккупации, а диета была искусственно скудной. Еще больше сбивает с толку то, что греки на соседнем острове Корфу ели гораздо меньше насыщенных жиров, чем критяне, но при этом имели гораздо более высокий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. «Это было очень ошибочно», — говорит доктор Питер Аттиа, президент и директор Nutrition Science Initiative, независимого центра исследования ожирения. «Сегодня это было не на уровне эпидемиологической работы».

Непоколебимая уверенность Киса и его готовность уничтожить любого исследователя, несогласного с ним, были, по крайней мере, столь же важны, как и его огромные массивы данных. (Когда в 1957 году специалист по биостатистике Джейкоб Йерушалми опубликовал статью, в которой подвергался сомнению причинно-следственная связь между ожирением и сердечно-сосудистыми заболеваниями, Киз резко отреагировал в печати, заявив, что данные Йерушалми были сильно ошибочными.) Исследования Кейса также сыграли свою роль в преобладающей версии о том, что американцы когда-то ели в основном растительная диета, прежде чем в 20 веке она перешла на блюда, богатые красным мясом. За этим последовала болезнь сердца, как будто нас наказывали за наши диетические грехи.


Реальность такова, что до середины столетия точные данные об американской диете были скудны, а до 1900 года их практически не существовало. Исторические данные свидетельствуют о том, что американцы всегда были ненасытными всеядными животными, питавшимися изобилием дичи, доступной по всей стране. В своей книге «Положим мясо на американский стол» историк Роджер Горовиц приходит к выводу, что средний американец в XIX веке съедал от 150 до 200 фунтов мяса в год, что соответствует тому, что мы едим сейчас.

Но идея борьбы с жирами стала мейнстримом, и к 1980-м годам она настолько укоренилась в современной медицине и питании, что оспорить консенсус стало практически невозможно. Доктор Уолтер Уиллетт, ныне заведующий кафедрой питания Гарвардской школы общественного здравоохранения, рассказал мне, что в середине 1990-х годов он располагал доказательствами обратного, которые ни один из ведущих американских научных журналов не опубликовал бы. «Существовало твердое убеждение, что насыщенные жиры являются причиной сердечно-сосудистых заболеваний, и существовало сопротивление всему, что ставило это под сомнение», — говорит Уиллетт. «Все оказалось более тонким». Он провел долгосрочное эпидемиологическое исследование, в ходе которого отслеживалось питание и здоровье сердца более чем 40 000 мужчин среднего возраста. Уиллетт обнаружил, что если его испытуемые заменили продукты с высоким содержанием насыщенных жиров углеводами, у них не наблюдалось снижения заболеваемости сердечными заболеваниями. В конце концов Уиллетт опубликовал свое исследование в Британском медицинском журнале в 1996 году.

Отчасти благодаря работе Уиллетта разговоры о жире начали меняться. Было обнаружено, что мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, содержащиеся в некоторых овощах и рыбе, полезны для здоровья сердца. Популярность средиземноморской диеты, богатой рыбой, орехами, овощами и оливковым маслом, резко возросла. И стоит отметить, что средиземноморская диета вовсе не бедна жирами. До 40% калорий приходится на поли- и мононенасыщенные жиры. Сегодня медицинские группы, такие как клиника Мэйо, используют эту диету для пациентов, обеспокоенных здоровьем сердца, и даже AHA, страдающие жирофобией, стали к ней восприимчивы. «Появляется все больше свидетельств того, что средиземноморская диета является довольно здоровым способом питания», — говорит доктор Роуз Мари Робертсон, главный научный сотрудник AHA.