[Тарас]

Но как насчет насыщенных жиров? Здесь народную мудрость изменить труднее. Диетические рекомендации Министерства сельского хозяйства США от 2010 года рекомендуют американцам получать менее 10% ежедневных калорий из насыщенных жиров – это эквивалент половины жареного гамбургера за вычетом сыра, бекона и майонеза, которыми он часто заправляется. AHA еще строже: американцы старше 2 лет должны ограничить потр***ение насыщенных жиров до уровня менее 7% калорий, а 70 миллионов американцев, которым было бы полезно снизить уровень холестерина, должны удерживать его на уровне менее 6% калорий, что равно примерно двум процентам калорий. кусочки чеддера в день. Некоторые эксперты говорят, что им просто неудобно отказываться от насыщенных жиров. «Когда вы заменяете насыщенные жиры полиненасыщенными и мононенасыщенными, вы снижаете уровень холестерина ЛПНП», — говорит доктор Роберт Экель, бывший президент AHA и соавтор недавних рекомендаций группы. — Это все, что мне нужно знать.

Но это не полная картина. Чем больше мы узнаем о жире, тем сложнее становится его воздействие на организм.

Правда о жире

Идея о том, что насыщенные жиры вредны для нас, имеет своего рода инстинктивный смысл, и не только потому, что мы используем одну и ту же фразу для описания как жирных веществ, которые придают нашему стейку вкус, так и фунтов, которые мы носим на животе. Химически они не так уж и отличаются. Жиры, которые проходят через нашу кровь и накапливаются на животе, называются триглицеридами, а высокий уровень триглицеридов связан с болезнями сердца. Не нужно большого воображения, чтобы предположить, что употр***ение жиров сделает нас толстыми, закупорит наши артерии и вызовет у нас болезни сердца. «Это звучит как здравый смысл: вы — то, что вы едите», — говорит доктор Стивен Финни, биохимик-диетолог, который много лет изучал низкоуглеводные диеты.

Но когда ученые подсчитывают цифры, связь между насыщенными жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями становится более слабой. Метаанализ 2010 года — по сути, исследование других исследований — пришел к выводу, что не было никаких существенных доказательств того, что насыщенные жиры связаны с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний. Эти результаты были подтверждены другим метаанализом, опубликованным в марте в журнале Annals of Internal Medicine, в котором было использовано почти 80 исследований с участием более полумиллиона участников. Команда под руководством доктора Раджива Чоудхури, сердечно-сосудистого эпидемиолога из Кембриджского университета, пришла к выводу, что имеющиеся данные не подтверждают низкое потр***ение насыщенных жиров или высокое потр***ение полиненасыщенных жиров, которые часто считаются полезными для сердца. Хотя авторы подверглись критике за то, как они оценили доказательства, они придерживаются такого вывода, отмечая, что цель их исследования — показать необходимость дальнейших исследований. «Основной посыл заключается в том, что предстоит проделать еще очень много работы», — говорит Чоудхури.

Добавлено через 1 минуту
Учитывая, что дело о насыщенных жирах долгое время считалось закрытым, даже призывы пересмотреть доказательства означают серьезные перемены. Но если новое представление о насыщенных жирах удивляет, возможно, это связано с тем, что мы неправильно понимаем, как мясо и молочные продукты влияют на наш организм. Неопровержимо верно, что насыщенные жиры повышают уровень холестерина ЛПНП, что связано с более высоким уровнем сердечно-сосудистых заболеваний. Это самое убедительное биологическое доказательство против насыщенных жиров. Но с холестерином дело обстоит сложнее. Насыщенные жиры также повышают уровень так называемого хорошего холестерина ЛПВП, который удаляет холестерин ЛПНП, который может накапливаться на стенках артерий. Повышение уровня ЛПВП и ЛПНП делает насыщенные жиры полезными для кардиотренировок.

Кроме того, теперь ученые знают, что существует два типа частиц ЛПНП: маленькие, плотные и большие, рыхлые. Большие частицы кажутся в основном безвредными, и именно уровень этих крупных частиц повышается при потр***ении жиров. Между тем, потр***ение углеводов, по-видимому, увеличивает количество мелких липких частиц, которые, как теперь представляется, связаны с болезнями сердца. «Эти наблюдения заставили меня задаться вопросом, насколько убедительны доказательства связи между насыщенными жирами и сердечно-сосудистыми заболеваниями», — говорит доктор Рональд Краусс, кардиолог и исследователь, проведший новаторскую работу в области ЛПНП. «Существует риск того, что людей направили в неправильном направлении, используя в качестве фактора риска холестерин ЛПНП, а не частицы ЛПНП».

Важно понимать, что в исследованиях диеты не существует такого понятия, как плацебо. Когда мы снижаем уровень одного питательного вещества, нам приходится заменять его чем-то другим, а это означает, что исследователи всегда изучают питательные вещества в зависимости друг от друга. Также важно понимать, что новая наука не означает, что люди должны удвоить потр***ение чизбургеров или добавлять большое количество сливочного масла в утренний кофе, как это делают некоторые приверженцы диет со сверхнизким содержанием углеводов. Хотя насыщенные жиры все чаще оказывают в худшем случае нейтральное воздействие на ожирение и болезни сердца, другие формы жиров могут быть более полезными. Есть доказательства того, что омега-3, жиры, содержащиеся в льняном семени и лососе, могут защитить от сердечных заболеваний. Исследование 2013 года, опубликованное в Медицинском журнале Новой Англии, показало, что диета, богатая полиненасыщенными и мононенасыщенными жирами, значительно снижает риск серьезных сердечно-сосудистых заболеваний.

И даже в категории насыщенных жиров существует разнообразие. Исследование 2012 года показало, что жиры в молочных продуктах (теперь это источник, из которого американцы получают большую часть насыщенных жиров) оказывают более защитное действие, чем жиры, содержащиеся в мясе. «Главный вопрос здесь — сравнительный», — говорит доктор Фрэнк Ху, эксперт по питанию из Гарвардской школы общественного здравоохранения. «С чем вы сравниваете насыщенные жиры?»